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Troppo salato: scoperto come il corpo se ne accorge (10/04/2013)

 

Una ricerca ha trovato come e perchè gli animali rifuggono da cibi e bevande troppo salate. L'uomo moderno, con l'acqua sempre a portata di mano ha invece perso questo istinto di autodifesa.
Sulla lingua ci sono i recettori dei diversi sapori: dolce, salato, amaro, acido ed umami (identificabile, grosso modo, con il sapore del glutammato di sodio), chiamato anche il quinto sapore.
Nei confronti di questi il corpo reagisce istintivamente con attrazione, nel caso di dolce ed umami, e di repulsione nel caso di amaro e di acido. E il sale? Dipende. Quando è poco attrae e quando è troppo respinge. E la risposta è legata a come il cervello elabora i messaggi ricevuti dalla lingua.

Charles Zuker, PhD, ed i suoi colleghi al Columbia University Medical Center hanno scoperto come fa la lingua a definire la concentrazione di sale in cibi e bevande; per troppo immaginiamo l'acqua salata del mare, non le patatine fritte. La definizione della concentrazione è, per i mammiferi, il primo passo per un comportamento che porti ad evitare l'assunzione di sale.

Il Dr. Zuker, che è professore ai Dipartimenti di biochimica e biofisica molecolare e di neuroscienze al Columbia University College of Physicians & Surgeons, spiega che i mammiferi, che scelgono una soluzione con un po' di sale ad una senza, sono pronti a rifiutare quella troppo salata anche quando deprivati dal sale.
Negli ultimi 15 anni Il Dr. Zuker con il suo collaboratore Nicholas Ryba del National Institute of Dental and Craniofacial Research hanno studiato ed identificato le cellule della lingua che rilevano i sapori dolci, acidi, amari ed un po' salati, ma non erano riusciti ad identificare dove avveniva l'identificazione delle alte concentrazioni di sale.
Cercavano senza successo altri recettori dedicati ed alla fine hanno scoperto che le alte concentrazioni di sale erano rilevate dal lavoro congiunto di cellule deputate a sentire l'amaro e l'acido.
Provando a spegnere in modo alternato queste cellule i ricercatori hanno visto che la risposta al troppo salato c'era ma era parziale, mentre spegnendole ambedue cessava l'avversione al troppo sale.

Per i mammiferi ingerire troppo sale può portare all'estrema disidratazione, ad un blocco renale ed alla morte. Avere due recettori garantisce maggiormente ai mammiferi la protezione contro questo rischio.

La ricerca ha avuto origine dalla volontà di trovare alternative al sale che fossero altrettanto gradevoli e meno pericolose. Gli occidentali moderni sono ormai abituati a cibi molto salati ed è quindi difficile far preferire cibi poco salati. E quando si tratta di cibi lavorati industrialmente il sapore viene anche, spesso, amplificato anche con il glutammato.
Una ragione per il progressivo aumento di insaporitori come il sale ed il glutammato, e di altri, potrebbe essere legata al progressivo impoverimento dei sapori delle materie prime, animali e vegetali, la cui produzione, conservazione e distribuzione è andata sempre di più verso un aumento delle quantità a discapito delle qualità, con crescenti problemi di conservazione.
Un esempio per tutti: una volta le mucche producevano 18-20 litri di latte al giorno mentre oggi possono arrivare a 40-50, e più producono più vengono premiate. Il contenuto di tutti i nutrienti per litro di latte non potrà essere lo stesso. Così come un pesce che raggiunge un certo peso in un tempo pari ad 1/3 di quanto avviene in natura non ha la stessa composizione e non contiene gli stessi nutrienti, nella stessa concentrazione. E nemmeno lo stesso sapore.

Abituandosi poi a cibi con sapori sempre più forti troviamo che quelli con sapori normali sono insipidi. Un'ultima osservazione su come si sentono i sapori: spesso troviamo persone che rifiutano cibi naturali come il pesce vero, fresco appena pescato, non puzzolente perciò, perchè hanno un sapore o un profumo troppo forte, e lo stesso per formaggi o altri cibi che hanno mantenuto un sapore. E' tale l'abitudine a sapori artefatti, svuotati e ricostruiti ad arte, che non ci si accorge più del troppo sale e si rifiuta il cibo naturale perchè troppo forte.

La ricerca di modi alternativi per riportare le persone a mangiare in un modo più sano può quindi essere molto importante.

Per saperne di più
The title of the paper is “High salt recruits aversive taste pathways.” Contributors areYuki Oka (CUMC/HHMI), Matthew Butnaru (CUMC/HHMI), Lars von Buchholtz (National Institute of Dental and Craniofacial Research, NIH), Nicholas J. P. Ryba (National Institute of Dental and Craniofacial Research, NIH), and Charles S. Zuker (CUMC/HHMI).
http://www.nature.com/nature/journal/vaop/ncurrent/full/nature11905.html

http://www.cumc.columbia.edu

(MDN)

 

 


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