Avviso agli amanti di cibi e bevande affumicati: il
profumo tanto amato potrebbe essere più facilmente
frutto di qualche goccia di aroma che non di un
paziente processo di affumicazione da legni
accuratamente scelti.
The master smoker lights the traditional red brick
kilns at an Aberdeen producer of Scottish smoked
salmon
La legislazione europea è appena stata aggiornata e
lo permette, in barba al buon senso, sicuramente ai
desideri dei consumatori, e non solo.
Nella sostanza si tratta di un imbroglio: usare un
aroma facendo credere che un cibo sia stato
sottoposto ad affumicatura, normalmente di origine
vegetale, più o meno caratteristico delle zone di
origine di ogni prodotto affumicato, porta i
consumatori a credere di essere davanti ad un
prodotto che, in realtà, non è.
Per diversi semplici, ma sostanziali motivi.
Il primo è che l'affumicatura è un'antica tecnica di
conservazione di carne e di pesce, ma non solo, e
quindi se è assente, o presente in modo solo
formale, non svolge la funzione di conservare,
rendendo necessario intervenire con conservanti o
con altre tecniche non necessari nè presenti nei
prodotti realizzati secondo le tecniche
tradizionali.
Il secondo riguarda la composizione del prodotto: un
pesce, una carne affumicati secondo le tecniche
originarie, perdono acqua, e quindi peso, che invece
rimane quando il fumo è finto o presente in modo
irrisorio, e quindi paghiamo un peso che non
dovremmo pagare.
Nella sostanza si tratta di un imbroglio, dicevamo,
anche se formalmente a norma di legge.
La nuova legge Della Unione Europea che regolamenta
l'uso di aromatizzanti al profumo e gusto di
affumicato è stata pubblicata ed entrerà in vigore
dal 1 gennaio 2014.
I produttori avranno tempo fino al 1 gennaio 2015
per adeguarsi alle nuove regole.
La nuova normativa, pubblicata sulla gazzetta
ufficiale della UE (vedi link a fondo pagina)
enumera i 10 aromatizzanti primari al fumo che è
possibile usare negli alimenti e le modalità di
utilizzo permesse.
Le 10 sostanze sono state testate, per quanto
riguarda la sicurezza, dalla Autorità per la
sicurezza Alimentare Europea, EFSA.
La regolamentazione di questi prodotti che si
riferisce alla Smoke Flavouring Regulation EC No
2065/2003, ha stabilito le procedure di valutazione
di prodotti di base che dovrebbero avere origine da
fumo purificato.
Questi possono essere utlizzati direttamente sui
cibi o come base per aromatizzanti più complessi
come quelli usati in certe salse industriali o in
certe patatine o simili.
Portroppo la norma stabilisce che questi aromi
possono anche essere usati come sostituti della
tradizionale affumicatura dei cibi, per produrre
carne e pesce affumicato.
Nello spirito della legge italiana l'uso degli
additivi deve rispondere ad una necessità
tecnologica, e questi non devono indurre in errore
il consumatore.
Come dicevamo, nella sostanza, un imbroglio.
Per saperne di più
Il documento ufficiali con la lista delle sostanze
autorizzate
List of authorised smoke flavouring primary products
- Official Journal of the European Union
Fonte:
Link...
U.K.Food Standards Agency
Link...
Marco Dal Negro
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