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Acciughe sotto sale e rischio parassita Anisakis: la risposta definitiva (09/05/2013)

 

Una volta venuti a conoscenza del problema dell'Anisakis, il parassita che si trova spesso nelle carni di molti pesci nostrani (vedi "L'Anisakis..."), molti si sono domandati se le acciughe sotto sale, tipiche della Liguria e della Sicilia, siano immuni dal problema, visto che normalmente non subiscono l'abbattimento della temperatura imposto dalla legge per tutto il pesce da consumare crudo.

Da una ricerca in internet abbiamo riportato molte risposte di fantasia e qualche certezza che riportiamo qui.
Le fonti sono l'ASL di Imperia e l'AUSL di Rimini. Qui sotto trovate i link ai PDF originali dei documenti che spiegano la normativa per preparare in sicurezza le acciughe sotto sale. Possiamo comunque riassumerne la parte di contenuto che risponde alla nostra domanda iniziale: sono sicure le acciughe sotto sale?
La risposta è si se sono state preparate secondo le regole, rispettando scrupolosamente i tempi, cioè le acciughe devono essere lavorate entro 12 ore dalla cattura, e tutte le regole previste. Per quanto riguarda la Liguria il documento fornisce anche una lista, divisa per provincia, delle pescherie e delle strutture autorizzate a preparare le acciughe sotto sale (alla data in cui è stato redatto il documento).

Qualche dubbio potrebbe invece esserci per il pesce affumicato perché spesso non è stato realmente affumicato o lo è stato solo parzialmente, ed è stato poi additivato con aromi di affumicatura (stranamente ammessi dalla UE) che lasciano intendere che il prodotto sia stato sottoposto ad un vero robusto trattamento. Speriamo che in questi casi sia stata rispettata la regola dell'abbattimento della temperatura, ma generalmente queste informazioni non sono disponibili per il consumatore.
La finta affumicatura è un doppio imbroglio, perché oltre a non proteggerci dai pericoli ci viene fatta pagare per pesce quella parte di acqua che normalmente viene eliminata dalle carni dell'animale con il vero trattamento.

Concludendo, se l'origine delle acciughe è affidabile, gustiamocele tranquilli.

Per saperne di più
Su mybestlife.com:
L'Anisakis, il parassita del pesce crudo è spesso sottovalutato: ecco come riconoscerlo (contiene 3 video illustrativi)

I link ai documenti ufficiali delle strutture sanitarie:

http://www.ausl.rn.it/files/doceboCms/docs/anisakiosi.pdf
http://www.asl1.liguria.it/pdf/convegno_alimenti/orlandi.pdf

(MDN)

 

 


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