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Quando si parla di cibo e salute si entra un po' nel
mondo delle meraviglie, dove avanziamo tra
l'incudine ed il martello: da una parte c'è chi
spinge verso una cucina triste, senza piaceri, con
l'infondata pretesa di essere salutare (mai
illusione fu più miope...) e dall'altra piccoli e
grandi saccenti si arricchiscono vendendo fumo con
la pretesa di essere i depositari dei piaceri della
gola.
Ma torniamo con i piedi per terra e proviamo ad
affrontare il problema della coesistenza tra una
buona alimentazione (in senso lato, buona e sana) ed
uno dei veleni cancerogeni di cui si è parlato a
lungo: l'acrilamide.
L'acrilamide è quel veleno che si forma quando la
temperatura di cottura cresce troppo per troppo
tempo, come nelle patatine fritte o nelle righe nere
sui cibi grigliati o il brucicchiato del pollo
arrosto.
Un invito finalmente equilibrato viene dalla
britannica Food Standards Agency che ha lanciato la
campagna Go for Gold con la quale invita a
sostituire il bruciato con il dorato, ricordando le
fonti più diffuse di acrilamide (nel Regno Unito):
I cibi contenenti amido come le patate e il pane, i
cereali, come quelli della prima colazione ed i
biscotti dolci.
Una ricerca U.K. ha trovato il livelli più alti di
acrilamide nei gruppi degli snack (360 µg/kg), delle
patate (181 µg/kg) e dei cereali misti (65 µg/kg).
La U.K. Food Standards Agency invita a cucinare cibi
dorati al posto di cibi bruciati, sia che si frigga,
si cuocia al forno, si stia tostando o arrostendo,
specialmente (ma non solo) cibi con amido, ortaggi a
radice e pane.
A dire il vero non è una regola nuova, dato che è
alla base di molte delle ricette tradizionali delle
nostra cucina, ma forse lo è meno per quanto
riguarda la cucina U.K.
Nel caso si stiano cucinando alimenti pre-lavorati
industrialmente e non le materie prime che ne sono
alla base, seguire scrupolosamente le istruzioni
date dal produttore, sia riguardo le temperature che
i tempi.
Se volete farle fritte o arrosto non tenete le
patate crude in frigorifero perché innalzereste i
livelli di acrilamide. Le patate dovrebbero essere
conservate al buio, in luogo fresco non sigillato, a
circa 6°C, come un cestino di paglia.
Mangiare in modo vario, più pasti al giorno aiuta
sicuramente a limitare le fonti di acrilamide.
E poi è sempre una questione di misura: mangiare
ogni tanto qualcosa di goloso più bruciato che
dorato probabilmente non sarà quello che ci farà
venire un cancro, ma ci regalerà preziosi attimi di
piacere. Mangiare sempre come regola cibi troppo
cotti, sicuramente potrà contribuire all'insorgere
di qualche tumore.
Per saperne di più
Food Standards Agency
Link...
Acrylamide in the home: the effects of home-cooking
on acrylamide generation
Link...
Total
diet study of inorganic contaminants, acrylamide &
mycotoxins
Link...
Marco Dal Negro
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