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Vino rosso, testata la percezione del gusto amaro e astringente (10/10/2017)

Uno studio internazionale, coordinato dall’Università Statale di Milano e pubblicato su Scientific Reports, ha testato su volontari la percezione del gusto amaro e astringente del vino rosso: le donne mostrano maggior sensibilità all’astringente, mentre nei volontari italiani la percezione dell’amaro è molto attenuata mettendo in relazione il gene del gusto con le scelte del consumatore.

Assaggiando alcuni cibi come per esempio verdure o cioccolato può capitare di scoprire che la sensibilità al gusto amaro cambi in funzione del paese di chi assaggia e delle abitudini alimentari.

In passato il fenomeno era stato studiato facendo assaggiare singole sostanze amare naturali (soprattutto polifenoli di origine vegetale) chiedendo agli assaggiatori di paragonarne l'intensità con una sostanza chiamata PROP, usata convenzionalmente a dosi diverse per la valutazione della sensazione di amaro.

Anziché limitarsi alla descrizione soggettiva si è valutata la sensazione di amaro a livello dei geni del gusto coinvolti e per farlo i ricercatori hanno utilizzato un alimento ricco di polifenoli come il vino rosso.

Lo studio coordinato da Alberto Bertelli, del dipartimento di Scienze biomediche per la salute dell'Università degli Studi di Milano e Roberto Barale, del dipartimento di Biologia dell'Università di Pisa, ha coinvolto 4 Università ed altrettanti Centri di Ricerca in Italia, Repubblica Ceca e Germania.

Trecento volontari italiani ed altrettanti della Repubblica Ceca, dopo aver degustato un vino rosso, ne hanno fornito la descrizione soggettiva, ma sono anche stati sottoposti a genotipizzazione per i geni del gusto amaro/astringente e relative varianti funzionali (polimorfismi).

E' stato così possibile associare per esempio il polimorfismo TAS2R38 al gusto amaro ed il TAS2R16 alla sensazione astringente.

I geni del gusto amaro e astringente sono presenti in tutti gli individui, ma lo studio ha evidenziato una diversa modalità di attivazione.

Il polimorfismo relativo all'astringenza è significativo solo nel genere femminile suggerendo una possibile preferenza nelle donne per i vini bianchi, mentre nei volontari italiani il polimorfismo relativo all’amaro non raggiunge la significatività, indicando la possibilità che l'effetto derivi da differentii cultura e stile di vita.

“Dobbiamo concludere che tali ricerche andrebbero approfondite, senza dimenticare che il consumo di vino con moderazione è una caratteristica propria dei paesi mediterranei ed in particolare dell'Italia: tale modello virtuoso sembra avere, in questo caso, la stessa importanza dell'effetto dei geni” commenta Alberto Bertelli, autore dello studio.

Per saperne di più
Scientific Reports
Association between taste receptor (TAS) genes and the perception of wine characteristics
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Marco Dal Negro