Formaggio
di latte intero di vacca, a pasta semi-cotta, di media e lunga
stagionatura, di forma cilindrica a scalzo leggermente convesso con
facce piane.
Area
geografica
Comuni dell'alta Valle Brembana in provincia di Bergamo, delineanti
un'unica area geografica.
Storia
ed origine del prodotto
Il formaggio storicamente presente nell'area delimitata
come etimologia richiama i nomi dialettali del formaggio stesso (formai)
e della zona, montuosa ove viene prodotto (mut), nonché un preciso
termine geografico di provenienza (Alta Valle Brembana). In particolare
si evidenzia che la denominazione "Formai de mut" è
tradizionalmente riferita al prodotto ottenuto con specifiche tecniche,
mantenutesi nel tempo in relazione ai consolidati usi locali.
Metodo
di ottenimento
La pasta, ottenuta da latte intero di vacca con aggiunta
di caglio portato ad una temperatura di 35-37°C, viene sottoposta a
rottura e quindi a semi-cottura cui seguono periodiche pressature in
apposite fascere ed una stagionatura di medio-lunga durata.
Legame
con l'ambiente geografico
Per i fattori naturali, si segnalano le particolari condizioni
climatiche e pedologiche caratteristiche dell'area montana, molto
circoscritta che influenzano la qualità dei foraggi destinati
all'alimentazione delle lattifere. Per i fattori umani, oltre alla
storica presenza e diffusione del formaggio, si evidenzia l'utilizzo
degli appositi stampi legati alla locale tradizione artigiana
comunemente chiamati "fassere".
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
Nome: Consorzio per la tutela del formaggio
"Formai de mut dell'Alta Valle Brembana" affidatario di
incarico di vigilanza
Indirizzo: Via B. Belotti , 54 -24014 PIAZZA BREMBANA