Formaggio
di latte intero di pecora, a pasta tenera o semi-dura, cotta e di
caratteristica consistenza (mantecata), di breve e lunga
stagionatura a seconda che sia utilizzato a tavola o da grattugia, di
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso.
Area
geografica
L'intero territorio della regione Toscana e contigui comuni delle
regioni Umbria e Lazio, delineanti un'area continua.
Storia
ed origine del prodotto
Il formaggio, di antichissima origine, la cui presenza
fin da epoca etrusca è oggetto di numerose testimonianze storiche, si
è diffuso nei secoli nell'area denominata "Maremma", in
prevalenza situata nella regione Toscana. Tradizionalmente il prodotto
veniva designato con nomi riferiti alla provenienza geografica, ovvero
con la denominazione più generale di "toscano". Nel tempo,
date le caratteristiche sostanzialmente comuni, si è configurato sia un
univoco standard produttivo, sia una designazione etimologica relativa
alla prevalente matrice storica e geografica.
Metodo
di ottenimento
La pasta, ottenuta da latte intero di pecora con
aggiunta di caglio di vitello, viene sottoposta a cottura, a rottura
fino a determinare granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola,
per il tipo di pasta "tenera", ovvero un chicco di granoturco
per il tipo a pasta "semi-dura" e, quindi, a pressatura e a
salatura, cui segue un periodo di stagionatura di durata variabile a
seconda della collocazione gastronomica del formaggio.
Legame
con l'ambiente geografico
Per i fattori naturali, si segnalano le particolari caratteristiche
delle zone destinate all'allevamento ovino, anche allo stato brado, con
utilizzo di pascoli naturali, ricchi di essenze spontanee che
conferiscono particolari qualità al latte destinato alla trasformazione
casearia.
Per i fattori umani, oltre alla rilevanza economica storicamente
riscontrabile, si segnala che le aziende pastorali interessate si
caratterizzano per gli aspetti sociologici legati allo sfruttamento dei
territori cosiddetti marginali, altrimenti destinati ad un progressivo
abbandono e depauperamento delle risorse naturali.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
Nome: Consorzio per la tutela del Formaggio Pecorino
Toscano, affidatario di incarico di vigilanza.
Indirizzo: Via Cairoli, 10 - 58100 GROSSETO.
