Formaggio
di latte vaccino a pasta semicotta, distinto nelle tipologie a latte
intero e a latte parzialmente scremato, di stagionatura variabile a
seconda delle dimensioni, di forma cilindrica a facce piane o quasi
piane con scalzo leggermente convesso.
Area
geografica
L'intero territorio delle provincie di Novara, Vercelli, Biella, Torino,
Cuneo e contigui comuni delle provincie di Alessandria ed Asti formanti
un'unica area geografica.
Storia
ed origine del prodotto
L'etimologia della denominazione richiama il nome
tradizionale del formaggio prodotto nella relativa zona di produzione,
costituita in prevalenza da territori montani e pedemontani. Nel tempo
gli usi locali, diversificati nelle vallate della Regione, hanno
determinato due diverse tipologie di formaggio, storicamente diffuse nei
mercati di consumo. Data la tradizionalità del prodotto, le
caratteristiche specifiche del formaggio "Toma" sono state
configurate nei DD.MM. 24.11.1964 e 16.9.1977, cui ha fatto seguito il
D.P.C.M. 10.5.1993, recante norme di produzione e di designazione della
denominazione di origine "Toma piemontese".
Metodo
di ottenimento
La pasta, ottenuta da latte intero o da latte
parzialmente scremato con aggiunta di caglio di vitello, viene
sottoposta a due successive rotture fino a determinare la presenza di
grumi di piccole dimensioni, quindi, in apposite fasciere, previa
pressatura si procede alla salatura e alla stagionatura in locali
idonei.
Legame
con l'ambiente geografico
I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche del
territorio che influenzano le caratteristiche dei foraggi destinati alle
lattifere.
Per i fattori umani, si segnala la diversità delle tecniche di
lavorazione confluite nel tempo in due tipologie ben identificate,
largamente diffuse nei mercati della regione Piemonte.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
