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Perché le papille del gusto amano così tanto lo zucchero? (08/03/2011)

 

Una nuova ricerca ha permesso di fare un grande passo in avanti nella comprensione di come le papille gustative rilevano lo zucchero, e questo potrà aiutare a sviluppare nuove strategie per limitarne l'uso eccessivo.

Gli scienziati del Monell Chemical Senses Center, un istituto di ricerca indipendente, nonprofit, con base a Philadelphia, Pennsylvania, USA, hanno scoperto che le papille gustative hanno molti più recettori dello zucchero di quanto fino ad ora ritenuto.

Spiega Robert F. Margolskee, M.D., Ph.D., neurobiologo molecolare al Monell: "rilevare la dolcezza degli zuccheri è uno dei più importanti compiti delle cellule gustative. Molti di noi mangiano troppo zucchero, e per aiutare a limitarne l'assunzione, dobbiamo comprendere meglio come i ricettori del dolce capiscono che qualcosa è dolce."

Per un certo periodo, gli scienziati ha ritenuto che i ricettori T1r2+T1r3 costituissero il meccanismo principale che permette alle cellule gustative di individuare i composti dolci, compresi gli zuccheri come il glucosio ed il saccarosio ed anche i dolcificanti artificiali come la saccarina e l'aspartame.
Ma alcuni aspetti del gusto dolce non potevano essere spiegati con i recettori T1r2+T1r3.
Per esempio, sebbene il recettore, contenga due sub-unità che per lavorare correttamente devono lavorare insieme, il gruppo di Margolskee aveva trovato che un topo, precedentemente ingenierizzato in modo da non avere l'unità T1r3 era ancora in grado di rilevare normalmente il glucosio ed altri zuccheri.

Sapendo che i recettori degli zuccheri nell'intestino sono importanti per come gli zuccheri sono rilevati ed assorbiti, e che i sensori metabolici nel pancreas sono la chiave per regolare i livelli di glucosio nel sangue, gli scienziati del Monell Center hanno utilizzato avanzate tecniche molecolari e cellulari per vedere se i medesimi recettori erano presenti nelle cellule gustative.

I risultati, pubblicati su Proceedings of the National Academy of Sciences USA, hanno indicato che molti sensori dello zucchero dell'intestino e del pancreas erano presenti esattamente nelle stesse cellule che ospitavano i recettori del dolce T1r2+T1r3.

Differenti sensori del gusto dolce possono avere ruoli diversi.
Un sensore intestinale del glucosio, trovato anche nelle cellule che rilevano il gusto dolce, può offrire la spiegazione per un altro mistero del sapore dolce: perché un pizzico di sale da tavola può avere sapore dolce e perché il sale aggiunto ai prodotti da forno aumenta il sapore dolce?
Conosciuto come SGLT1. questo sensore è un trasportatore che muove glucosio nelle cellule del dolce quando è presente il sodio (cloruro di sodio = sale) stimolando così la cellula a rilevare il sapore dolce.

Nel pancreas, il sensore noto come canale KATP controlla i livelli di glucosio e stimola il rilascio di insulina quando questi crescono.
I ricercatori hanno ipotizzato che KAPT possa funzionare nelle cellule del sapore dolce per modulare la sensibilità delle cellule agli zuccheri, secondo le necessità metaboliche.
Per esempio questo sensore può rispondere a segnali ormonali dall'intestino o dal pancreas per rendere le cellule del sapore meno sensibili al dolce, per esempio dopo aver mangiato un pasticcino, e quindi, non avendo bisogno di ulteriore energia.

Secondo Karen K. Yee, Ph.D., fisiologo cellulare al Monell: "Le cellule del sapore dolce si sono dimostrate piuttosto complesse. La presenza del canale KAPT suggerisce che le cellule del gusto possano avere un ruolo nel regolare la nostra sensibilità al gusto dolce, in differenti condizioni di nutrizione, e questa conoscenza potrebbe un giorno aiutarci a comprendere come limitare l'eccessivo consumo di cibi dolci."

I futuri studi si concentreranno sulle complesse connessioni tra le cellule del gusto e l'apparato digerente ed il sistema endocrino.

Hanno contribuito alla studio anche:
Sunil Sukumaran, Ph.D. and Ramana Kotha of Monell and Timothy Gilbertson, Ph.D. of Utah State University.

Per saperne di più
Monell Chemical Senses Center

(MDN)

 


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