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Celiaci: una nuova pasta alternativa (09/07/2012)

 

Arriva una nuova alternativa alla pasta per chi è affetto da celiachia: la pasta di banane. Detta così, a un italiano, la cosa potrebbe non entusiasmare ma forse è meglio spiegare di cosa si tratta.

Per cominciare la pasta di farina di banane verdi si propone in sostituzione della pasta all'uovo, con l'eliminazione del rosso dell'uovo, sostituito dalla chiara. Probabilmente la composizione della banana permette di mantenere alcune caratteristiche sensoriali della pasta all'uovo.

Il nuovo prodotto conterrebbe meno grassi e sarebbe più economico da produrre, almeno in Brasile dove si trova l'università che lo ha creato.
Secondo la principale ricercatrice di questa alternativa, Renata Puppin Zandonadi, PhD, del Dipartimento Alimentazione dell'Università del Brasile, la pasta di farina di banane verdi non differisce in modo significativo dalla pasta normale, in termini di aspetto, aroma sapore e qualità generale. La ricercatrice spiega che le banane verdi sono, per i produttori, un sottoprodotto considerato di basso valore commerciale, e quindi la materia prima avrebbe un costo molto contenuto aprendo anche nuovi mercati per i produttori.

I ricercatori hanno paragonato la normale pasta preparata con farina integrale di grano e uova intere con quella fatta con farina di banane verdi, bianco d'uovo, acqua e sostanze leganti. In questa pasta modificata vi sono meno grassi e più proteine, fatto importante perché, normalmente, il processo per eliminare il glutine dalla farina ne riduce sensibilmente il contenuto delle proteine responsabili di alcune caratteristiche sensoriali della pasta. La pasta di banane rimane perciò più consistente, elastica e meno collosa della normale pasta senza glutine.

Il contenuto di grassi cala del 98% e questo è un altro punto importante perché spesso nei prodotti per celiaci la rimozione del glutine viene compensata con un incremento di grassi.

La verifica delle qualità sensoriali e dell'appetibilità della pasta di banane è stata affidata ad un gruppo di 50 assaggiatori: 25 celiaci e 25 non celiaci.
In ambedue i gruppi la pasta di banane è risultata più gradita per aroma, gusto, consistenza e sensazione complessiva rispetto alla pasta normalmente consumata dai celiaci.

La nuova pasta ha caratteristiche di amidi che aiutano a controllare indice glicemico, colesterolo, regolarità intestinale e fermentazione da parte dei batteri intestinali.

La Dottoressa Zandonadi conclude ricordando che la celiachia non curata può facilitare l'infiammazione delle cellule intestinali, l'insorgenza di tumore e che lo sviluppo di alimenti bioattivi come questo rappresentano un positivo passo in avanti.

Per saperne di più
Elsevier Health Sciences

( MDN )


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