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Poche semplici indicazioni per imparare a
comprendere ciò che è veramente buono e perchè lo è,
in modo da poterne trarre tutto il piacere ed i
benefici possibili.
Per comprendere cosa è il latte dobbiamo partire da
cosa ha mangiato la bestia.
Il latte è migliore se ciò che la bestia ha mangiato
è migliore, cioè materia prima naturale veramente di
qualità.
Ogni bestia ha una produzione di latte fisiologica:
se questa viene forzata la qualità ne risente.
Ad esempio, se una vacca è alimentata con semplicità
al naturale, la produzione è molto inferiore ma di
migliore qualità, in qualche modo, più concentrata.
Se invece la produzione di latte viene forzata verso
quantità maggiori, il valore nutritivo risulta
diluito, la bestia sottoposta ad eccessivo
sfruttamento subisce un calo delle difese
immunitarie, va soggetta a frequenti infezioni
causate anche dallo stress e dall'eccessivo uso
della mungitrice, con la conseguente necessità di
uso massiccio di farmaci per contenere il più
possibile i problemi.
Il latte contiene per sua natura materia grassa, che
varia dal tipo di bestia, dal periodo,
dall'alimentazione e che è indispensabile per
assimilare i nutrienti contenuti, come avviene per
la vitamina D che ha bisogno del grasso per essere
biodisponibile.
Il latte non è solo color latte, ma può essere più
bianco, più grigio o più opaco a seconda di quanto è
diluito, sgrassato o manipolato e di cosa ha
mangiato l'animale.
A volte il latte viene anche allungato o ricostruito
con latte in polvere più acqua, o concentrato più
acqua con eventuale aggiunta di proteine, grassi ed
altre sostanze. Oltre ad essere un imbroglio è anche
sgradevole e non fornisce i nutrienti normali del
latte.
Come avviene per la razza umana, ciò che la mamma
mangia passa nel latte. Se la mamma mucca ha fatto
il pieno di antibiotici per prevenire le infezioni o
di soia (prima fonte di estrogeni naturali
vegetali), il latte ce li regalerà. Provate a
domandarvi che effetto possono fare degli estrogeni
(ormoni femminili) su di un feto in formazione, o su
di un neonato, o ancora su di una maschietto nel
periodo in cui si formano i caratteri sessuali.
Come scegliere il latte
Sicuramente, quando possibile, è sempre meglio
fresco, intero e crudo, leggermente pastorizzato,
specie se l'origine, cioè le condizioni sanitarie
delle vacche di provenienza non sono più che certe e
se non si è abituati ad una carica batterica più
ricca.
Il latte naturale contiene di suo una carica
batterica naturale, salubre, che aiuta la nostra
flora batterica intestinale a mantenersi vivace e
quindi a sostenere adeguatamente il nostro sistema
immunitario. Può anche contenere microrganismi
pericolosi per l'uomo, che normalmente la
pastorizzazione neutralizza. Un controllo adeguato
delle bestie e dell'ambiente in cui vivono può
comunque permettere a chi è abituato ed ha un
sistema immunitario adeguato di godere dei maggiori
benefici. Per gli altri, qualora interessati, è
meglio procedere con estrema gradualità, con piccole
quantità, in modo da permettere all'organismo di
adattare la risposta necessaria. In caso di dubbi è
sempre opportuno consultare il medico.
L'alimentazione disponibile in questo periodo
storico, nei paesi industrializzati, ha
progressivamente perso il contatto con una buona
parte dei microrganismi necessari per le difese
naturali del nostro corpo contenuti negli alimenti
non lavorati e nell'ambiente naturale.
Come sempre più spesso ci dicono gli scienziati, non
dobbiamo esagerare con la sterilizzazione, la
disinfezione, l'eliminazione di tutti i possibili
microrganismi che ci circondano.
Se da una parte lavarsi le mani molto spesso con
detergenti disinfettanti è, negli ospedali per il
personale sanitario, una necessità per proteggersi
dalle infezioni e per non diffonderle, dall'altra
emerge crescente un problema di patologie
dermatologiche per le stesse persone.
Se perciò non siamo in situazioni estreme di questo
tipo è bene lavarsi le mani quando sono sporche o
quando abbiamo toccato superfici eccessivamente a
rischio, ma senza esagerare ed evitando di farlo con
disinfettanti quando non necessario, in modo da
salvaguardare la flora batterica buona, quella che
ci difende dalle infezioni.
La stessa US Food and Drug Administration (FDA)
invita alla cautela in questo senso.
Ricordiamo che il latte non dura in eterno, ma ha
una scadenza naturale di 72 ore se crudo, di qualche
giorno se pastorizzato, più ancora se a lunga
conservazione, sempre se tenuto in condizioni
adeguate.
E' molto importante conservare il latte al buio e a
temperatura costante di qualche grado sopra lo zero,
3 o 4 gradi, cercando di evitare che risalga,
rimanga quella dell'ambiente, anche solo per alcuni
minuti, specie se fa caldo, per poi essere rimesso
in frigorifero.
Quando facciamo questa operazione i batteri si
sviluppano al caldo per poi conservarsi al freddo, e
per riesplodere al prossimo caldo. Tiriamo fuori
quello che ci serve e rimettiamo via il restante.
E' importante conservare tutti i cibi al buio per
evitare processi ossidativi che modificano il
prodotto facendolo degenerare e favoriscono lo
sviluppo di patogeni. Rimane tutto più buono e per
più tempo.
Quando non si tratta di prodotti industriali che
normalmente sono stati molto lavorati e da cui
spesso sono state estratte parti per produrre altri
prodotti, come la panna o, in parte/tutto il grasso,
ma parliamo di latte proveniente da piccoli
allevamenti, è importante che si tratti di strutture
tenute correttamente, anche sotto un profilo
igienico/sanitario. In ogni caso ricordiamo che la
plastica spesso cede componenti tossiche a contatto
con i grassi.
Il latte, perciò, in sé sarebbe un ottimo alimento,
ma troppo spesso l'intervento dell'uomo
nell'allevamento, con l'elaborazione di mangimi che
stimolano la crescita, l'ingrassamento e non solo,
con l'abuso di farmaci e l'eccessivo sfruttamento
spesso contro natura degli animali, lo ha fatto
diventare fonte di problemi per alcune persone.
Ma qui siamo già in un'altra puntata.
Per saperne di più sul latte...
Marco Dal Negro |
