Quando in cucina friggete state attenti ai fumi di
frittura perché sono molto più pericolosi di quanto
pensate.
I ricercatori della Norwegian University of Science
and Technology, NTNU, hanno affrontato il problema
con una serie di analisi su campioni dei fumi e sui
filtri delle cappe che normalmente si trovano nelle
cucine delle abitazioni, da quelle degli anni
novanta fino a quelle più moderne delle zone cottura
a isola.
Il primo elemento che è emerso riguarda i filtri a
carbone che normalmente sono ritenuti più efficaci
di quanto non siano in realtà.
I ricercatori, infatti, hanno analizzato il
particolato contenuto nei fumi, con una dimensione
fino a 0,1 micron, scoprendo che i carboni non lo
trattengono perchè troppo piccolo e lo lasciano in
sospensione nell'ambiente e quindi libero di
penetrare nei polmoni.
Poi gli studiosi hanno verificato quanto tempo
impiegano i filtri per saturarsi e perdere capacità
filtrante, ed hanno trovato che dopo due chili di
carne i filtri mostravano già dei cambiamenti
significativi.
Quindi è stata analizzata l'efficienza di
aspirazione in funzione della posizione della cappa,
trovando che era molto maggiore quando era posta tra
due pareti o negli angoli perchè in questo modo
veniva convogliata una maggiore quantità di aria ed
i fumi si disperdevano meno. Ovviamente la potenza
di aspirazione delle cappe è un fattore
determinante.
La sintesi è stata che i risultati migliori sono
quelli relativi alle cappe potenti che non riciclano
l'aria nell'ambiente ma che la portano all'esterno.
Per quanto riguarda poi la composizione dei fumi e
la presenza di sostanze tossiche e cancerogene sono
stati trovati aldeidi, acidi alcanoici, idrocarburi
policiclici aromatici e composti eterociclici.
In funzione del grasso in cui si frigge gli studiosi
hanno visto che se usata una sola volta la peggiore
è risultata la margarina, mentre per utilizzi
ripetuti sono stati peggiori i vari oli.
Bisogna tenere presente che i ricercatori hanno
realizzato i test operando come normalmente si opera
nelle case private, in Norvegia, utilizzando i
prodotti normalmente utilizzati in quel paese.
Da noi ormai quasi tutti hanno imparato che l'olio
usato per friggere non deve essere riutilizzato
perché tossico, che la temperatura deve essere
tenuta costantemente controllata, giusta per
l'alimento che stiamo cucinando, non troppo alta per
non generare le sostanze velenose, non troppo bassa
da impregnare i cibi di grasso senza cuocerli come
desiderato, e che l'olio di oliva è il migliore
perchè quello con il punto di fumo (la temperatura
alla quale si produce fumo) più alto, che cioè regge
le temperature più alte prima di degradarsi.
Parlando di pesce fritto la buona notizia è che il
pesce fa bene e previene ictus e infarto grazie agli
acidi grassi omega-3 in esso contenuti e la cattiva
notizia è che la frittura del pesce porta alla
perdita degli omega-3.
link...
Per saperne di più
NTNU
Norwegian University of Science and Technology
Marco Dal Negro
|