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Una ricerca ha trovato come e perchè gli animali
rifuggono da cibi e bevande troppo salate. L'uomo
moderno, con l'acqua sempre a portata di mano ha
invece perso questo istinto di autodifesa.
Sulla lingua ci sono i recettori dei diversi sapori:
dolce, salato, amaro, acido ed umami
(identificabile, grosso modo, con il sapore del
glutammato di sodio), chiamato anche il quinto
sapore.
Nei confronti di questi il corpo reagisce
istintivamente con attrazione, nel caso di dolce ed
umami, e di repulsione nel caso di amaro e di acido.
E il sale? Dipende. Quando è poco attrae e quando è
troppo respinge. E la risposta è legata a come il
cervello elabora i messaggi ricevuti dalla lingua.
Charles Zuker, PhD, ed i suoi colleghi al Columbia
University Medical Center hanno scoperto come fa la
lingua a definire la concentrazione di sale in cibi
e bevande; per troppo immaginiamo l'acqua salata del
mare, non le patatine fritte. La definizione della
concentrazione è, per i mammiferi, il primo passo
per un comportamento che porti ad evitare
l'assunzione di sale.
Il Dr. Zuker, che è professore ai Dipartimenti di
biochimica e biofisica molecolare e di neuroscienze
al Columbia University College of Physicians &
Surgeons, spiega che i mammiferi, che scelgono una
soluzione con un po' di sale ad una senza, sono
pronti a rifiutare quella troppo salata anche quando
deprivati dal sale.
Negli ultimi 15 anni Il Dr. Zuker con il suo
collaboratore Nicholas Ryba del National Institute
of Dental and Craniofacial Research hanno studiato
ed identificato le cellule della lingua che rilevano
i sapori dolci, acidi, amari ed un po' salati, ma
non erano riusciti ad identificare dove avveniva
l'identificazione delle alte concentrazioni di sale.
Cercavano senza successo altri recettori dedicati ed
alla fine hanno scoperto che le alte concentrazioni
di sale erano rilevate dal lavoro congiunto di
cellule deputate a sentire l'amaro e l'acido.
Provando a spegnere in modo alternato queste cellule
i ricercatori hanno visto che la risposta al troppo
salato c'era ma era parziale, mentre spegnendole
ambedue cessava l'avversione al troppo sale.
Per i mammiferi ingerire troppo sale può portare
all'estrema disidratazione, ad un blocco renale ed
alla morte. Avere due recettori garantisce
maggiormente ai mammiferi la protezione contro
questo rischio.
La ricerca ha avuto origine dalla volontà di trovare
alternative al sale che fossero altrettanto
gradevoli e meno pericolose. Gli occidentali moderni
sono ormai abituati a cibi molto salati ed è quindi
difficile far preferire cibi poco salati. E quando
si tratta di cibi lavorati industrialmente il sapore
viene anche, spesso, amplificato anche con il
glutammato.
Una ragione per il progressivo aumento di
insaporitori come il sale ed il glutammato, e di
altri, potrebbe essere legata al progressivo
impoverimento dei sapori delle materie prime,
animali e vegetali, la cui produzione, conservazione
e distribuzione è andata sempre di più verso un
aumento delle quantità a discapito delle qualità,
con crescenti problemi di conservazione.
Un esempio per tutti: una volta le mucche
producevano 18-20 litri di latte al giorno mentre
oggi possono arrivare a 40-50, e più producono più
vengono premiate. Il contenuto di tutti i nutrienti
per litro di latte non potrà essere lo stesso. Così
come un pesce che raggiunge un certo peso in un
tempo pari ad 1/3 di quanto avviene in natura non ha
la stessa composizione e non contiene gli stessi
nutrienti, nella stessa concentrazione. E nemmeno lo
stesso sapore.
Abituandosi poi a cibi
con sapori sempre più forti troviamo che quelli con
sapori normali sono insipidi. Un'ultima osservazione
su come si sentono i sapori: spesso troviamo persone
che rifiutano cibi naturali come il pesce vero,
fresco appena pescato, non puzzolente perciò, perchè
hanno un sapore o un profumo troppo forte, e lo
stesso per formaggi o altri cibi che hanno mantenuto
un sapore. E' tale l'abitudine a sapori artefatti,
svuotati e ricostruiti ad arte, che non ci si
accorge più del troppo sale e si rifiuta il cibo
naturale perchè troppo forte.
La ricerca di modi
alternativi per riportare le persone a mangiare in
un modo più sano può quindi essere molto importante.
Per saperne di più
The title of the paper is “High salt recruits
aversive taste pathways.” Contributors areYuki Oka (CUMC/HHMI),
Matthew Butnaru (CUMC/HHMI), Lars von Buchholtz
(National Institute of Dental and Craniofacial
Research, NIH), Nicholas J. P. Ryba (National
Institute of Dental and Craniofacial Research, NIH),
and Charles S. Zuker (CUMC/HHMI).
http://www.nature.com/nature/journal/vaop/ncurrent/full/nature11905.html
http://www.cumc.columbia.edu
(MDN)
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