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Non
tutti possono mangiare tutto: in Italia si stima che
1 persona su cento abbia problemi con il glutine,
diagnosticati come celiachia, o no. Questo significa
avere problemi con le farine di cereali come avena,
frumento, farro, orzo, segale, kamut, spelta e
triticale, ed escludere perciò dalla propria dieta
una grande quantità di alimenti per evitare diarrea,
dolori di stomaco, vomito ed altri sintomi.
Bisogna anche segnalare
la sensibilità al glutine non-celiaca (in inglese,
gluten sensitivity, GS) che, come spiega
l'Associazione Italiana Celiachia, costituisce ad
oggi una condizione ancora scarsamente definita, il
cui sospetto è sostanzialmente clinico. L’impegno
della comunità scientifica è verificare l’esistenza
della GS mediante una serie di studi controllati che
possano portare alla definizione di marcatori
specifici e criteri diagnostici precisi.
A testimonianza della significativa attualità
rivestita dalla sensibilità al glutine in ambito
scientifico, la GS è stata oggetto di pubblicazioni
scientifiche sulle principali riviste di
gastroenterologia e di medicina interna, e ad essa
il 14° Simposio Internazionale sulla Patologia
Celiaca (14th International Coeliac Disease
Symposium, Oslo, 20-22 giugno 2011) ha dedicato una
sessione specifica. Il contributo della Ricerca
italiana sulla definizione della GS è stato
significativo e vanta studi condotti in
collaborazione con diversi gruppi internazionali.
La richiesta di prodotti
senza glutine è quindi molto cresciuta negli ultimi
anni, ma purtroppo i prodotti alternativi offerti
sono spesso meno gradevoli ed appaganti di quelli
con glutine. Molti celiaci non gradiscono prodotti
come la pasta ed i prodotti da forno perchè sono
poco appetitosi, privi di consistenza e lasciano un
cattivo sapore in bocca.
Tutto ciò è confermato da test fatti con consumatori
sia celiaci che non, test che rappresentano una
parte fondamentale del progetto GlutenFree della UE,
che è coordinato dal Fraunhofer Institute for
Process Engineering and Packaging IVV di Freising.
Sono partner del progetto fornitori e produttori di
cibo così come istituti di ricerca italiani,
svedesi, irlandesi e tedeschi.
Scopo del progetto è quello di mettere le piccole e
medie aziende (SMEs) che offrono questi prodotti in
grado di offrire cibi senza glutine che siano
altrettanto buoni ed appetitosi con vero piacere e
soddisfazione da parte del consumatore.
I primi obiettivi sono il pane e la pasta dei quali
bisogna migliorare sapore, odore, aspetto,
consistenza e sensazione in bocca.
Il glutine è importante
per la cottura perchè tiene insieme la pasta. Jürgen
Bez studioso all'IVV, spiega che il glutine contiene
due frazioni proteiche, le gliadine e le glutenine
che formano una struttura a rete, la matrice della
pasta, per così dire, dandole porosità, viscosità ed
elasticità indispensabili nel processo di cottura.
I prodotti da forno senza glutine, poi, seccano
molto rapidamente, si sbriciolano facilmente e
durano meno sugli scaffali.
La pasta senza glutine,invece, scuoce più in fretta,
è più appiccicosa e meno elastica. Eliminare o
almeno migliorare questi difetti diventa perciò una
sfida importante.
Il processo parte dagli
ingredienti: la quinoa, per esempio, dà spesso un
sapore amaro. Tuttavia i ricercatori hanno trovato
degli ingredienti come alcune proteine vegetali che
produco gli stessi effetti strutturali del glutine,
senza i problemi connessi.
Sono stati esaminati attentamente idrocolloidi come
la gomma di xantano, l'HPMC (è un polimero
utilizzato per molteplici applicazioni in campi come
l'edilizia e oftalmologia), il destrano (I destrani
sono polimeri del glucosio di peso molecolare
variabile che derivano dalla digestione
dell'amilopectina, una forma di accumulo dell'amido
nelle piante), così come semi presi da cereali o da
pseudocereali come amaranto, quinoa e grano
saraceno.
Oltre a ciò gli scienziati hanno esaminato proteine
delle patate e legumi come i lupini, le fave ed i
piselli ed hanno verificato le interazioni e gli
effetti di molti ingredienti nei processi di
produzione, ed il modo con cui influivano su
consistenza, caratteristiche organolettiche e aroma.
Si è concluso che quello
che conta sono le combinazioni degli ingredienti.
Aggiungere l'idrocolloide gomma di xantano riporta
elasticità alla pasta ed il risultato è. ovviamente
legato, alle concentrazioni ed alle proporzioni di
acqua, dei tipi di farine e degli altri ingredienti.
E' proprio la ricetta secondo la quale vengono messi
insieme tutti questi elementi che ha permesso i
miglioramenti ottenuti nel rendere i cibi più
gradevoli ed appetitosi. I ricercatori si sono
dichiarati soddisfatti e la ricerca continua per
allargare l'offerta di alimenti.
Per maggiori
informazioni
http://www.glutenfree-project.eu/
http://www.fraunhofer.de/
http://www.celiachia.it/
Celiaci: una nuova pasta alternativa (09/07/2012)
In 4 anni raddoppiato numero celiaci in Italia, ma
500 mila non sanno di esserlo (23/11/2011)
Celiachia ed infertilità inspiegata (05/09/2011)
Alcuni link dal Il
portale dell'epidemiologia per la sanità pubblica
a cura del Centro Nazionale di Epidemiologia,
Sorveglianza e Promozione della Salute
http://www.epicentro.iss.it/problemi/celiachia/link.asp
(MDN )
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