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Celiaci: dalla ricerca nuovi cibi più gustosi (04/12/2012)

 

Non tutti possono mangiare tutto: in Italia si stima che 1 persona su cento abbia problemi con il glutine, diagnosticati come celiachia, o no. Questo significa avere problemi con le farine di cereali come avena, frumento, farro, orzo, segale, kamut, spelta e triticale, ed escludere perciò dalla propria dieta una grande quantità di alimenti per evitare diarrea, dolori di stomaco, vomito ed altri sintomi.

Bisogna anche segnalare la sensibilità al glutine non-celiaca (in inglese, gluten sensitivity, GS) che, come spiega l'Associazione Italiana Celiachia, costituisce ad oggi una condizione ancora scarsamente definita, il cui sospetto è sostanzialmente clinico. L’impegno della comunità scientifica è verificare l’esistenza della GS mediante una serie di studi controllati che possano portare alla definizione di marcatori specifici e criteri diagnostici precisi.
A testimonianza della significativa attualità rivestita dalla sensibilità al glutine in ambito scientifico, la GS è stata oggetto di pubblicazioni scientifiche sulle principali riviste di gastroenterologia e di medicina interna, e ad essa il 14° Simposio Internazionale sulla Patologia Celiaca (14th International Coeliac Disease Symposium, Oslo, 20-22 giugno 2011) ha dedicato una sessione specifica. Il contributo della Ricerca italiana sulla definizione della GS è stato significativo e vanta studi condotti in collaborazione con diversi gruppi internazionali.

La richiesta di prodotti senza glutine è quindi molto cresciuta negli ultimi anni, ma purtroppo i prodotti alternativi offerti sono spesso meno gradevoli ed appaganti di quelli con glutine. Molti celiaci non gradiscono prodotti come la pasta ed i prodotti da forno perchè sono poco appetitosi, privi di consistenza e lasciano un cattivo sapore in bocca.
Tutto ciò è confermato da test fatti con consumatori sia celiaci che non, test che rappresentano una parte fondamentale del progetto GlutenFree della UE, che è coordinato dal Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV di Freising. Sono partner del progetto fornitori e produttori di cibo così come istituti di ricerca italiani, svedesi, irlandesi e tedeschi.
Scopo del progetto è quello di mettere le piccole e medie aziende (SMEs) che offrono questi prodotti in grado di offrire cibi senza glutine che siano altrettanto buoni ed appetitosi con vero piacere e soddisfazione da parte del consumatore.
I primi obiettivi sono il pane e la pasta dei quali bisogna migliorare sapore, odore, aspetto, consistenza e sensazione in bocca.

Il glutine è importante per la cottura perchè tiene insieme la pasta. Jürgen Bez studioso all'IVV, spiega che il glutine contiene due frazioni proteiche, le gliadine e le glutenine che formano una struttura a rete, la matrice della pasta, per così dire, dandole porosità, viscosità ed elasticità indispensabili nel processo di cottura.
I prodotti da forno senza glutine, poi, seccano molto rapidamente, si sbriciolano facilmente e durano meno sugli scaffali.
La pasta senza glutine,invece, scuoce più in fretta, è più appiccicosa e meno elastica. Eliminare o almeno migliorare questi difetti diventa perciò una sfida importante.

Il processo parte dagli ingredienti: la quinoa, per esempio, dà spesso un sapore amaro. Tuttavia i ricercatori hanno trovato degli ingredienti come alcune proteine vegetali che produco gli stessi effetti strutturali del glutine, senza i problemi connessi.
Sono stati esaminati attentamente idrocolloidi come la gomma di xantano, l'HPMC (è un polimero utilizzato per molteplici applicazioni in campi come l'edilizia e oftalmologia), il destrano (I destrani sono polimeri del glucosio di peso molecolare variabile che derivano dalla digestione dell'amilopectina, una forma di accumulo dell'amido nelle piante), così come semi presi da cereali o da pseudocereali come amaranto, quinoa e grano saraceno.
Oltre a ciò gli scienziati hanno esaminato proteine delle patate e legumi come i lupini, le fave ed i piselli ed hanno verificato le interazioni e gli effetti di molti ingredienti nei processi di produzione, ed il modo con cui influivano su consistenza, caratteristiche organolettiche e aroma.

Si è concluso che quello che conta sono le combinazioni degli ingredienti. Aggiungere l'idrocolloide gomma di xantano riporta elasticità alla pasta ed il risultato è. ovviamente legato, alle concentrazioni ed alle proporzioni di acqua, dei tipi di farine e degli altri ingredienti. E' proprio la ricetta secondo la quale vengono messi insieme tutti questi elementi che ha permesso i miglioramenti ottenuti nel rendere i cibi più gradevoli ed appetitosi. I ricercatori si sono dichiarati soddisfatti e la ricerca continua per allargare l'offerta di alimenti.

Per maggiori informazioni
http://www.glutenfree-project.eu/

http://www.fraunhofer.de/

http://www.celiachia.it/

Celiaci: una nuova pasta alternativa (09/07/2012)

In 4 anni raddoppiato numero celiaci in Italia, ma 500 mila non sanno di esserlo (23/11/2011)

Celiachia ed infertilità inspiegata (05/09/2011)

Alcuni link dal Il portale dell'epidemiologia per la sanità pubblica
a cura del Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute
http://www.epicentro.iss.it/problemi/celiachia/link.asp

(MDN )

 


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