Denominazione

Bitto

Associazione richiedente

Nome: Consorzio Volontario per il Formaggio Bitto

Tipo di prodotto

Formaggio.

Descrizione del prodotto

Forma: cilindrica; diametro 30-50 cm; altezza: 8-10 cm; peso: compreso tra 8 e 25 Kg; crosta: compatta, di colore giallo paglierino, che diventa più intenso con la stagionatura; pasta: compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, presenta occhiatura rada a occhio di pernice; grasso: sulla sostanza secca, non inferiore al 45%; sapore: dolce.

Area geografica
La zona di produzione e di stagionatura comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio, nonché, per tradizione consolidata, il territorio dei seguenti comuni confinanti dell'Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Foppolo, Cusio, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve.

Storia ed origine del prodotto
Il suo nome deriva dall'omonimo torrente in Valtellina (provincia di Sondrio).

Metodo di ottenimento
Il latte appena munto viene coagulato immediatamente mediante caglio di vitello. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48 e i 52°C e si protrae per circa 30 minuti. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza a chicco.
Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La salatura avviene a secco. Matura in ambiente a 12-15°C e umidità 80-90% e la maturazione deve essere protratta per almeno 2 mesi.

Struttura di controllo
Nome:
Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.

Etichettatura

In fase di definizione normativa.

sommario formaggi

 


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