Formaggio
di latte di vacca intero a pasta filata, di stagionatura variabile, di
forma: a salame, a melone, tronco-conica, a pera, anche sormontata da
testolina sferica (fiaschetto).
Area
geografica
L'intero territorio delle provincie di Cremona, Brescia, Verona,
Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza e comuni contigui delle provincie di
Bergamo, Mantova, Milano e della provincia autonoma di Trento formanti
un'unica area geografica.
Storia
ed origine del prodotto
Da circa un secolo, a causa della forte carenza di
materia prima (latte vaccino), si è assistito ad una diversa
dislocazione della produzione, che si è andata concentrando in aree più
vocate agli allevamenti lattiferi (territori della Val Padana e zone
limitrofe). Conseguentemente, si è resa indispensabile la presenza di
manodopera specializzata nella tradizionale produzione, anticamente
diffusa in prevalenza nelle aree meridionali. Si è quindi venuta a
consolidare una produzione tradizionale, tipica della Valpadana. A
motivo di tale tradizionalità la denominazione è stata riconsciuta
inizialmente con D.P.R. del 30.10.1955, n.1269, cui ha fatto seguito il
D.P.C.M. 9.4.1993 recante norme innovative di disciplina produttiva e di
designazione del prodotto.
Metodo
di ottenimento
La pasta, ottenuta dalla cagliatura del latte con
aggiunta di caglio di vitello, capretto e agnello da soli o
congiuntamente, viene sottoposta ad un processo di filatura e
successivamente modellata nelle forme tradizionali, segue quindi la
salatura e la stagionatura di durata variabile in relazione al peso
della forma.
Legame
con l'ambiente geografico
I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche favorevoli
sia alla varietà e abbondanza delle colture foraggiere, sia alla
maturazione del prodotto in ambienti idonei.
Per i fattori umani, si segnala che il consumo si è diffuso da tempo
nella zona di produzione della Valpadana, mantenendo anche importanti
mercati di consumo nel centro e sud d'Italia, storicamente forti
consumatori. Inoltre, la tecnica di produzione ha mantenuto i
procedimenti consolidati dalla tradizione.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
