Formaggio
di latte di vacca, molle di breve stagionatura , di forma
parallelepipeda quadrangolare a scalzo diritto con facce piane.
Area
geografica
L'intero territorio delle provincie di Bergamo Brescia, Como, Cremona,
Milano, Pavia, Novara, Treviso formanti un area continua.
Storia
ed origine del prodotto
Collegato con il tradizionale sfruttamento del pascolo
alpino era nata la consuetudine di concentrare i capi bovini nel comune
di Taleggio, in particolari periodi dell'anno. Il latte derivato veniva
trasformato in formaggio secondo tecniche tradizionali che nel tempo si
sono consolidate, seguendo l'evoluzione del settore.
Metodo
di ottenimento
Dopo la coagulazione del latte la cagliata viene rotta e
posta in appositi stampi ove viene effettuata la stufatura e la salatura
, cui segue un breve periodo di stagionatura in ambienti idonei durante
il quale le forme vengono periodicamente rivoltate e trattate con
salamoia per acquisire le caratteristiche peculiari.
Legame
con l'ambiente geografico
I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche della zona
di produzione, favorevole all'abbondanza e alla qualità dei foraggi
destinati all'alimentazione delle lattifere .
Per i fattori umani, si segnala che il prodotto caseario ha mantenuto
nel tempo le caratteristiche intrinseche, legate all'uso di tecniche
consolidate e alla presenza storica di manodopera specializzata , che ne
hanno determinato la diffusione nei mercati di consumo.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
Nome: Consorzio per la Tutela del Formaggio Taleggio
affidatario di incarico di vigilanza
Indirizzo: V.le Molise, 62 - 20137 MILANO
